選別された青梅は専用の機械を使ってすり下ろされます。
このときもキメを細かく、均等になるようにじっくりと作業します。

昔ながらの手ですり下ろすのと全く変わらないと言って良いほどのきれいな青梅のすり下ろしができなければ意味がありません。

すばらしい機械を開発してくれた機械業者さんに感謝する時間です。

このとき青梅の香りで工場が包まれます。
年に一度の香りですね。

青梅のすり下ろしから、青梅果汁になったところで鍋でぐつぐつと煮ます。

ここからが一番大変です。
ジーと鍋を見つめてアクが出たら即取る。
そして限りなくアクを取る。
しばらくはこの作業の繰り返しです。高級料理でも同じですが、アクを丁寧に丁寧にこすことが仕上がりを大きく左右する要素です。

もちろん夏場に大きな鍋で煮ると猛烈な暑さですが、手を抜くことは許されません。
アクが出なくなるまでは、「おいしくなれー」と念じながらひたすらアク取りに励みます。

できあがった梅肉エキス（梅エキス）はここからビンに詰められたり、他の製品に加工されたりとなります。

紀州の梅蔵には梅肉エキス（梅エキス）加工製品がありますが、その全てはこの純正梅肉エキスから始まります。

原料となる純正梅肉エキスが正真正銘の本物であるからこそ、全ての製品に自信を持ってお客様にお届けすることができるのです。